"Sabores de la infancia"

   Es indiscutible que, cuanto más mayores nos hacemos, más cercanos se nos hacen los recuerdos de la infancia. Por los entresijos de la memoria se cuelan nítidas sensaciones de tacto (de la mano de tu madre sobre la frente cuando tenías fiebre), de olores ( del alpechín de las fábricas de aceitunas a quienes vivimos en Utrera, de los eucaliptos de los campos de Dios donde nuestros padres nos llevaban a pasar el domingo, del olor a tierra mojada de las primeras lluvias...) y de sabores... nunca te supo tan bien una merienda como cuando, en aquella época, tenías la suerte de que tocara  pan con chocolate.
                                 
                                              Pan y chocolate,
                                           sueño en los bolsillos.
                                            Detrás de la tapia,
                                           fuman los chiquillos.
                                 ( "Cuatro estaciones" - Jose Mª  Montoya )

    Pues a esos sabores me remito. Porque a nosotros, que nos dedicamos a la cocina tradicional, nos sigue gustando que los clientes nos digan que las "Poleás" le recuerdan las de su madre ( aunque tú sabes que para sus adentros estará diciendo: Pero como las de mi madre!!! ). Y es que, en verdad, los sabores guardados en la memoria son irrepetibles.
   Analizando la cocina de mi madre (de la que me viene el amor por las especias e hierbas aromáticas),  me doy cuenta de la suerte que tuve de aprender a su lado, porque la esencia de una buena receta no está tanto en verla escrita, como en compartirla con ellas y descubrir esas medidas tan especiales que usaban: un pellizquito, un puñadito, un chorreoncito... y ese cariño con que lo hacían, que duda cabe que eso solo se aprende viviéndolo y que es un placer traerlo a la memoria.

"Receta de Habas esparragadas"

Como entramos en el otoño ya comenzamos a encontrar habitas tiernas en las fruterías y, aprovechando la temporada, vamos a preparar unas habitas esparragadas.

               Ingredientes:

                                  - 2 K de habas  

                                  - 2 rebanadas de pan

                                  - 3 o 4 dientes de ajo

                                  - 1/2 cebolla

                                  - 1 cucharada de pimentón dulce

                                  - 1/2 vaso de aceite

                                  - Sal

               Preparación:

En una sartén freímos el ajo y la cebolla (finitos) y las dos rebanadas de pan, apagamos el fuego y le añadimos el pimentón (para que no se queme). Esto lo volcamos en el vaso de la batidora y lo batimos con un poco de agua.

Mientras en una olla ponemos a hervir las habas cubiertas de agua y, cuando las tenemos casi tiernas, le añadimos lo anteriormente batido y le añadimos la sal al gusto para que hierva todo junto hasta terminar de hacerse. A mí me gusta ponerles un poquito de comino molido, pero esto es opcional.

Esta misma receta se puede hacer con berenjenas, tagarninas (yo las guiso mucho juntas) y, como no, con espárragos que son los que le dan el nombre a este tipo de guiso.

Un truquillo: Mi madre junto con las habas echaba 2 o 3 vainas (o gabardinas,como por aquí las llamamos) troceaditas, y una hoja de lechuga y nosotros que seguimos todos los consejos de quién nos enseñó a cocinar ( por algo lleva su nombre nuestra casa ), siempre lo hacemos así y le dan una consistencia riquísima.

Curiosidades: La temporada de las habas empieza en enero, pero en España se cosechan mucho antes de su madurez, porque dentro de su temporada endurecen muy pronto mientras que, en ese período de inmadurez perfecto, están tiernas y sabrosas. Un dato poco conocido es que las hojas superiores de las habas se pueden cocinar como las espinacas. A la hora de comprarlas calcula la cantidad de 1 K por persona ya que, una vez desgranada, se suele quedar en 250 - 300 gramos.

"Ajedrea y tomillo, parecidas pero no iguales"

No puedo negar mi adoración por las hierbas aromáticas y las especias. Es innegable su uso en nuestra cocina, por eso es importante conocerlas y saber utilizarlas.

La ajedrea es una planta que, a primera vista, se parece mucho al tomillo y, aunque tenga el tallo igualmente leñoso, sus hojas son más largas y estrechas, su color es de un verde más vivo y en su aroma recuerda más al romero.

 La ajedrea tiene la virtud de realzar el gusto de los platos; facilita la digestión por lo que está indicada en platos fuertes: cocidos de legumbres, estofados de carnes...; está indicada en dietas pobres de sal por su riqueza mineral y da un toque picante a las ensaladas verdes. En la cocina cotidiana se usa para realzar el sabor de las verduras congeladas, pues les restituye su sabor; y, mezclada con pan rallado,es ideal para empanar carnes o pescados.

Como con la mayoría de las hierbas, la ajedrea seca tiene más poder aromatizante que la fresca. Hay que ser prudente al usarla porque tiene un sabor muy persistente, que con la cocción se incrementa, por lo que es mejor añadirla al final de los guisos.

El tomillo es una de nuestras hierbas más conocidas, quizás porque España es uno de los países donde se produce más tomillo en todas sus variedades. De color verde apagado e incluso grisáceo, se caracteriza por su intenso aroma resinoso y cítrico.

Es una de las hierbas aromáticas con más propiedades: ayuda en afecciones estomacales y de las vías respiratorias (en infusión), rico en vitaminas B1 y C, gran poder bactericida y desinfectante...Pero a nosotros nos atrae más su uso en la cocina.

"Reciclando el aceite usado para jabones"

Todos somos conscientes de la importancia de reciclar el aceite. Una manera bonita de hacerlo es fabricando jabones caseros.
 A continuación os cuento que necesitáis:
                            -2,5 l. de aceite usado (ya colado)
                            -2,5 l. de agua
                            -1/2 k se sosa caústica (si es para limpieza) o 330 gr (si es para uso cosmético)

"Como preparar las aceitunas"

Tengo dos olivitos que llegando esta época me encanta recolectar para poder preparar las aceitunas del año.
Uno es gordal y desafortunadamente este año ha dado pocos frutos, pero el de las aceitunitas zorzaleñas....
os cuento como las preparo.
Las dejo en agua una semana aproximadamente, cambiándoles el agua todos los días, hasta que pierden el amargor. Las más negrillas, por más  maduras, lo pierden antes y son las que preparo primero, aliñándolas directamente. Primero las machaco y las voy metiendo en el recipiente, les pongo dos puñados de sal gorda (para unos 5 K ), tomillo en rama, orégano,cáscara de naranja (el limón ayuda a que se ponga esa capita blanca en la superficie...), dos cabezas de ajos, dos o tres hojas de laurel y un vasito de vinagre, para terminar lo relleno con agua mineral (por aquello del cloro) y a esperar.
Para las más verdes preparo una salmuera, ya sabéis, con la técnica del huevo: llenas un recipiente de agua,  le vas echando sal gorda y vas removiendo con una cuchara de madera (nunca metal), coges un huevo crudo lo pones en el agua y cuando flote asomando la coronilla, lista la salmuera. Pones las aceitunas en su recipiente y las cubrís con ella. Yo les añado también ajos, laurel y tomillo. Para estas tenéis que esperar un poco más, pero merece la pena porque bien conservadas duran todo el año.
Espero que os ayude y me encantaría que me mandaseis vuestras formas de aliño, hay cientos y a mí me encantan todas.

"Restaurante La Abuela María"

Somos un restaurante ubicado en pleno casco histórico de Utrera ( Sevilla ). Nos identifica la cocina tradicional - casera.
Desde aquí pretendemos compartir con todos no solo nuestra cocina, sino nuestra forma de sentir cuanto la rodea...Nos gusta crear un ambiente que ayude a disfrutar de la buena mesa, acompañarla con buenos vinos y no perder la sonrisa con nuestros clientes.
Nos gustaría que nos ayudaseis a mejorar, estamos abiertos a sugerencias porque queremos llegar hasta ustedes. Decoración: www.ideartemartamontoya.com